Modifikasi Resep

MODIFIKASI RESEP

A.    RESEP LAMA YANG AKAN DIKEMBANGKAN

TELUR CEPLOK  SAUS TOMAT ( RESEP UNTUK 6 PORSI )

BAHAN :

1.     Telur  6 butir

2.    Minyak untuk menggoreng dan menumis

3.    1 sdm kecap manis

4.    1 sdm saus tomat

5.    Gula secukupnya

6.    Garam secukupnya

BUMBU :

1.    6 butir bawang merah

2.    2 siung bawang putih

3.    1 buah tomat

CARA MEMBUAT :

1.    Ceplok telur, sisihkan

2.    Tumis bumbu halus hingga harum

3.    Masukkan kecap manis, saus tomat, gula, garam. Aduk rata.

4.    Tambahkan telur ceplok, aduk sebentar. Angkat

B.    RESEP BARU HASIL PENGEMBANGAN

TELUR BUNGA MATAHARI ( UNTUK 5 PORSI )

BAHAN :

1.    3 butir telur ayam

2.    13 butir telur puyuh

3.    100 gram tahu

4.    100 gram wortel, cincang kasar

5.    25 gram daun bawang,cincang kasar

BUMBU :

1.    3 siung bawang merah

2.    2 siung bawang putih

3.    Kunyit 1 ruas

4.    Gula secukupnya

5.    Garam secukupnya

6.    Minyak untuk menggoreng dan menumis

7.    Lada secukupnya

SAUS

1.    3 siung bawang merah

2.    ¼ siung bawang bombay

3.    2 buah tomat merah

4.    ½ sdm maizena

5.    2 sdm kecap manis

6.    Gula secukupnya

7.    Garam secukupnya

8.    Lada secukupnya

CARA MEMBUAT :

1.    Dadar telur ayam dan rebus telur puyuh

2.    Lumatkan tahu dan bumbu dengan kunyit

3.    Cincang kasar bawang putih dan bawang merah kemudian tumis hingga harum

4.    Masukkan tahu,wortel dan daun bawang. Tambahkan  gula, garam dan lada secukupnya. Angkat

5.    Bungkus telur puyuh, tumisan tahu, wortel dan daun bawang ke dalam telur dadar

6.    Kukus 15 menit

SAOS

1.    Blender tomat hingga halus

2.    Cincang bawang merah dan bawang bombay

3.    Cairkan maizena dengan air

4.    Tumis bawang merah, bawang bombay. Masukkan tomat, kecap manis, maizena yang sudah dicairkan, gula, garam dan lada

5.    Tunggu hingga mengental dan angkat

6.    Siramkan pada telur.

KANDUNGAN GIZI PER PORSI

Energi = 128,54 kal

Protein = 11,94 gram

Lemak = 8,478 gram

Karbohidrat = 3,28 gram

BAHAYA HIPERTENSI

HIPERTENSI PADA PENYAKIT GINJAL

PENDAHULUAN

Pasien hipertensi banyak ditemukan di masyarakat dan sekalipun telah diterapi masih banyak yang tekanan darahnya tidak terkontrol. Hal ini disebabkan karena kombinasi obat yang tidak sesuai dan banyak obat-obata yang mempunyai efek samping dan kontraindikasi. Sehingga diperlukan obat antihipertensi yang dapat digunakan oleh pasien hipertensi yang dapat di toleransi dengan baik dan mempunyai efek samping yang minimal sehingga ketaatan pemakaiannya juga lebih baik.

Renin-Angiotensinogen-Aldosteron- (RAA) sistem berperan penting dalam memlihara hemodinamik dan homeostatis kardiovaskuler. Sistem RAA dianggap sebagai suatu hemostatic feed back loop dimana ginjal dapat mengeluarkan renin sebagai respons  terhadap rangsangan seperti tekanan darah rendah, stres simpatetik, berkurangnya volume darah dan bila keadaan-keadaan ini normal kembali maka RAA sistem tidak teraktivasi.

Penyakit ginjal dapat menyebabkan naiknya tekanan darah dan sebaliknya hipertensi dalam jangka waktu lama dapat menggangu ginjal. Di klinik sukar untuk  membedakan kedua keadaan ini terutama pada penyakit ginjal menahun. Apakah hipertensi yang menyebabkan penyakit ginjal menahun ataukah penyakit ginjal yang menyebabkan naiknya tekanan darah dan untuk mengetahui kedua keadaan ini diperlukan adanya catatan medik yang teratur dalam jangka panjang.

Beratnya pengaruh hipertensi pada ginjal tergantung dari tingginya tekanan darah dan lamanya menderita hipertensi. Makin tinggi tekanan darah dalam waktu lama makin berat komplikasi yang dapat ditimbulkan. Hubungan antara hipertensi dan ginjal telah lama diketahui sejak Richard Bright pada 1836.

Penelitian-penelitian selama ini membuktikan bahwa hipertensi merupakan salah satu faktor pemburuk fungsi ginjal di samping faktor-faktor lain seperti proteinuria, jenis penyakit ginjal, hiperglikemia, hiperlipedemia dan beratnya fungsi sejak awal. Upaya menurunkan tekanan darah jelas akan menurunkan faktor resiko kardiovaskuler. Pada studi cohort mendapatkan bahwa penyebab kamatian akibat hipertensi ialah insufisiensi koroner, CHF, infark cerebral dan perdarahan, penyakit ginjal menahun dan ruptur aneurisme.

Variabilitas tekanan darah berperan penting sebagai penyebab kerusakan target organ. Beberapa komponen variabilitas tekanan darah yang berperan antara lain: perubahan tekanan darah siang dan malam, perubahan tekanan darah setiap hari, kecepatan perubahan tekanan darah dan perubahan tekanan darah jangka panjang.

Daftar pustaka:

Sudoyo Aru W,et all, 2009. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam Jilid II Edisi V. Interna Publishing. Jakarta.

PAMERAN PRODUK GIZI MAHASISWA POLTEKKES JURUSAN GIZI TERNATE

mari iradiasi dan enkapsulasi pangan yukkk !!!!!!!

Tugas individu                                                                

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN

DENGAN IRADIASI DAN ENKAPSULASI

 

OLEH

ILHAM RUSTING

NIM : 10287

JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

TAHUN AKADEMIK 2011 / 2012

PROSES IRADIASI PANGAN

A.   Pengertian umum radiasi

Radiasi berasal dari sinar yang terdiri dari beberapa panjang gelombang yang sangat pendek sampai gelombang yang sangat panjang.

Secara umum radiasi adalah istilah yang biasa digunakan untuk semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media. Sedangkan iradiasi adalah penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber radiasi buatan ( winarno et al, 1980 )

B.   Prinsip pengawetan pangan dengan iradiasi

Pada proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinyan ( Maha 1996 ).  Gambar 1 disajikan prinsip pengawetan bahan pangan dengan iradiasi. Pada gambar tersebut terlihat bahwa sumber radiasi ( sinar gamma, sinar X dan bekas elektron ). Bila hal ini terjadi, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia.

Eksitasi adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap pengaruh dari luar. Sedangkan ionisasi adalah proses penguraian senyawa kompleks / makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Perubahan kimia adalah proses perubahan yang timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi – reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun setelah proses iradiasi selesai. Bila perubahan kimia terjadi dalam sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses pembelahan sel atau proses kehidupan normal dalam sel akan tergangu dan terjadi efekbiologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi ( Maha, 1982 ).

Gambar 1. Struktur prinsip pengawetan pangan dengan iradiasi

 C.   Jenis iradiasi pangan

Jenis radiasi yang dapat digunakan untuk pengawetan pangan, adalah radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang dibawah 10 nm. Foton yang dihasilkan harus mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Oleh karena itu jenis radiasi seperti ini, selalu juga dinamakan radiasi pengion, misalnya sinar gamma dan sinar X ( Sofyan, 1994 ). Suatu penrsyaratan penting yang harus dipenuhi adalah bawha radiasi yang digunakan tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa yang radiokatif pada bahan pangan.

Berdasarkan penelitian, FAO dan IAEA ( Badan Tenaga Atom Internasional ) telah menetapkan bahwa sumber radiasi untuk pengawetan bahan pangan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut : Energi maksimum untuk sumber elektron sebesar 10 meV ( FAO / IAEA / WHO 1984).

D.   Penggunaan Iradiasi Pangan

Jenis iradiasi dapat digunakan untuk berbagai tujuan dalam upaya meningkatkan daya simpan, mutu dan menjaga higiene bahan pangan. Berikut ini pembagian fungsi iradiasi pangan

1.    Memperbaiki mutu bahan pangan

Selain dapat mempengaruhi faktor penyebab kerusakan bahan, iradiasi ternyata dapat juga mempengaruhi struktur molekul bahan pangan yang dalam beberapa hal menguntungkan. Misalnya sayuran kering yang diradiasi dengan dosis 30 kGy, akan menjadi lebih cepat empuk bila dimasak karena pengaruh iradiasi pada struktur polisakarida yang menentukan konsistensinya. Demikian juga pada kacang kedelai, akan lebih cepat empuk apabila dimasak setelah iradiasi.

2.    Memperbaiki higiene bahan pangan

Dalam masyarakat sering dijumpai kasusu keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh mikroba patogen misalnya salmonela yang sering ditemui pada daging, telur, udang, paha kodok dan sebagainya. Cara - cara konvensional belum ada satupun yang mampu menghilangkan salmonella dalam bahan pangan segar secara sempurna. Iradiasi ternyata sangat efektif untuk menghilangkan salmonella baik dalam bahan pangan segar maupun yang telah dibekukan. Cara ini telah banyak digunakan secara komersil diluar negeri.

3.    Memberantas serangga perusak bahan pangan

Pada bahan pangan kering yang disimpan, penyebab kerusakan yang utama adalah ganguan serangga. Kerugian karena gangguan serangga sangat tinggi pada padi – padian, biji – bijian dan bahan pangan kering lainnya misalnya beras, jagung, berbagai jenis kacang, rempah – rempah,kopi, ikan kering dan tepung terigu.

Untuk mencegah gangguan serangga, biasanyan dilakukan fumigasi atau penyemprotan dengan insektisida yang tertinggal pada bahan pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Lagi pula, serangga dapat menjadi resisten terhadap insektisida tertentu, sehingga daya buunh insektisida menjadi berkurang. Dengan dosis yang relatif rendah antara 0,2 – 0,8 kGy, semua jenis serangga yang biasa ditemukan pada bahan pangan dapat dilumpuhkan daya perusaknya.

4.    Menurunkan residu zat kimia pada bahan pangan

Zat kimia tambahan pada bahan pangan umumnya mempunyai pengaruh negatif terhadap kesehatan, bila kadarnya melebihi batas ketentuan, sedang bahan pangan iradiasi telah dapat dibuktikan tidak berbahaya bagi konsumen setelah penelitian yang sangat teliti selama kira – kira 30 tahun. Maka iradiasi telah dianjurkan untuk dipakai sebagai pengganti zat pengawet kimia, baik mengantikan sama sekali ataupun hanya menurunkan jumlah pemakaiannya, sehingga bahaya pun menjadi lebih kecil.

5.    Perlakuan untuk karantina buah – buahan

Penentuan karantina mengharuskan buah – buahan tropis didisinfektasi terlebih dahulu sebelum diimpor, karena sering didalam buah – buahan terdapat larva serangga yang terkurung dalam daging buah – buahan atau biji – bijian, yang setelah tiba dinegara tujuan dapat berkembang dan dapat pula menjadi salah satu sumber bencana bagi pertanian. Perlakuan karantina yang lazim digunakan adalah buah- buahan dialiri uap panas atau fumigasi serta membutuhkan waktu perlakuan yang agak lama.

Dengan iradiasi, prosesnya lebih cepat dan praktis,lebih efektif karena adanya daya tembus lebih besar dan timbul persolan residu zat kimia.

E.   Dosis Iradiasi

Dosis yang diizinkan bervariasi bergantung pada tipe bahan makanan dan juga aksi yang diinginkan. Tingkat dosis yang diizinkan oleh FDA adalah sebagai berikut:

1.    Dosis rendah (hingga 1 kGy), digunakan untuk:

-       Mengendalikan serangga dalam biji-bijian

-       Mencegah pertunasan pada kentang

-       Mengendalikan jumlah trichinae dalam daging babi

-       Mencegah peluruhan serta mengendalikan serangga pada buah dan sayuran

2.    Dosis medium (1 – 10 kGy), digunakan untuk:

-       Mengendalikan salmonella, Shigella, Champylobacter, Yersinia, dan E. Coli dalam daging, unggas, dan ikan

-       Memperlambat pertumbuhan jamur dalam buah-buahan

3.    Dosis tinggi (>10 kGy), digunakan untuk:

-       Membunuh mikroorganisme dan serangga dalam cabai

-       Sterilisasi makanan secara komersial

PROSES ENKAPSULASI PANGAN

1.    Pengertian

Enkapsulasi adalah suatu proses pembungkusan (coating) suatu bahan inti, dalam hal ini adalah bakteri probiotik sebagai bahan inti dengan menggunakan bahan enkapsulasi tertentu, yang bermanfaat untuk mempertahankan viabilitasnya dan melindungi probiotik dari kerusakan akibat kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan (Wu et al., 2000). Probiotik adalah suplemen berupa mikroba hidup

yang memberi keuntungan kepada manusia, khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus (Fuller, 1999).

Pacifico et al. (2001) menyatakan bahwa untuk komponen yang bersifat peka seperti mikroorganisme, dapat dienkapsulasi untuk meningkatkan viabilitas dan umur simpannya. Bahan yang umum digunakan untuk enkapsulasi adalah berbagai jenis polisakarida dan protein seperti pati, alginat, gum arab, gelatin, karagenan, albumin dan kasein. Penggunaan bahan untuk enkapsulasi perlu dipertimbangkan, karena masing-masing bahan mempunyai karakter yang berbeda dan belum tentu cocok dengan bahan inti yang akan dienkapsulasi (Desmond et al., 2002).

2.     Penelitian tentang enkapsulasi

Penelitian tentang enkapsulasi probiotik sebelumnya sudah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan berbagai variasi bahan enkapsulasi dan kultur yang dienkapsulasi, diantaranya : enkapsulasi Bifidobacteria dan Lactobacillus dengan alginat – pati (Sultana et al. 2000), Lactobacillus casei dengan alginat - tepung polard dan terigu (Widodo et al. 2003), Bifidobacteria dengan whey protein (Picot dan Lacroix 2004), Lactobacillus spp. dengan kalsium alginat (Chandramouli et al. , 2004).

Dari beberapa penelitian di atas dihasilkan bahwa penggunaan bahan enkapsulasi dari jenis protein, memberi hasil ketahanan setelah proses enkapsulasi yang lebih baik dan penggunaan bahan enkapsulasi dari jenis polisakarida menyebabkan tekstur yang kasar pada mikrokapsul yang dihasilkan maupun setelah diaplikasikan pada produk.