Tugas
individu
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PENGOLAHAN
PANGAN
DENGAN
IRADIASI DAN ENKAPSULASI
OLEH
ILHAM RUSTING
NIM : 10287
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE
TAHUN AKADEMIK 2011 / 2012
PROSES IRADIASI PANGAN
A.
Pengertian umum radiasi
Radiasi berasal dari sinar yang terdiri dari beberapa
panjang gelombang yang sangat pendek sampai gelombang yang sangat panjang.
Secara umum radiasi adalah istilah yang biasa digunakan
untuk semua jenis energi yang dipancarkan tanpa media. Sedangkan iradiasi
adalah penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber
radiasi buatan ( winarno et al, 1980 )
B. Prinsip
pengawetan pangan dengan iradiasi
Pada
proses pengawetan bahan pangan dengan iradiasi berenergi tinggi yang dikenal
dengan radiasi pengion, karena dapat menimbulkan ionisasi pada materi yang
dilaluinyan ( Maha 1996 ). Gambar 1
disajikan prinsip pengawetan bahan pangan dengan iradiasi. Pada gambar tersebut
terlihat bahwa sumber radiasi ( sinar gamma, sinar X dan bekas elektron ). Bila
hal ini terjadi, maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan kimia.
Eksitasi
adalah suatu keadaan dimana sel hidup dalam keadaan peka terhadap pengaruh dari
luar. Sedangkan ionisasi adalah proses penguraian senyawa kompleks /
makromolekul menjadi fraksi atau ion radikal bebas. Perubahan kimia adalah
proses perubahan yang timbul sebagai akibat dari eksitasi, ionisasi dan reaksi
– reaksi kimia yang terjadi baik saat berlangsung maupun setelah proses
iradiasi selesai. Bila perubahan kimia terjadi dalam sel hidup, maka akan
menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses pembelahan sel atau proses
kehidupan normal dalam sel akan tergangu dan terjadi efekbiologis. Efek inilah
yang digunakan sebagai dasar pengawetan bahan pangan dengan iradiasi ( Maha,
1982 ).
Gambar
1. Struktur prinsip pengawetan pangan dengan iradiasi
C. Jenis
iradiasi pangan
Jenis radiasi yang dapat digunakan untuk pengawetan
pangan, adalah radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang dibawah 10 nm.
Foton yang dihasilkan harus mempunyai energi yang cukup tinggi, sehingga
sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang
dilaluinya. Oleh karena itu jenis radiasi seperti ini, selalu juga dinamakan
radiasi pengion, misalnya sinar gamma dan sinar X ( Sofyan, 1994 ). Suatu
penrsyaratan penting yang harus dipenuhi adalah bawha radiasi yang digunakan
tidak boleh menyebabkan terbentuknya senyawa yang radiokatif pada bahan pangan.
Berdasarkan penelitian, FAO dan IAEA ( Badan Tenaga Atom
Internasional ) telah menetapkan bahwa sumber radiasi untuk pengawetan bahan
pangan harus memenuhi ketentuan sebagai berikut : Energi maksimum untuk sumber
elektron sebesar 10 meV ( FAO / IAEA / WHO 1984).
D. Penggunaan
Iradiasi Pangan
Jenis
iradiasi dapat digunakan untuk berbagai tujuan dalam upaya meningkatkan daya
simpan, mutu dan menjaga higiene bahan pangan. Berikut ini pembagian fungsi
iradiasi pangan
1. Memperbaiki
mutu bahan pangan
Selain dapat mempengaruhi
faktor penyebab kerusakan bahan, iradiasi ternyata dapat juga mempengaruhi
struktur molekul bahan pangan yang dalam beberapa hal menguntungkan. Misalnya
sayuran kering yang diradiasi dengan dosis 30 kGy, akan menjadi lebih cepat
empuk bila dimasak karena pengaruh iradiasi pada struktur polisakarida yang
menentukan konsistensinya. Demikian juga pada kacang kedelai, akan lebih cepat
empuk apabila dimasak setelah iradiasi.
2. Memperbaiki
higiene bahan pangan
Dalam masyarakat sering
dijumpai kasusu keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin yang dihasilkan
oleh mikroba patogen misalnya salmonela
yang sering ditemui pada daging, telur, udang, paha kodok dan sebagainya. Cara
- cara konvensional belum ada satupun yang mampu menghilangkan salmonella dalam bahan pangan segar
secara sempurna. Iradiasi ternyata sangat efektif untuk menghilangkan salmonella
baik dalam bahan pangan segar maupun yang telah dibekukan. Cara ini telah
banyak digunakan secara komersil diluar negeri.
3. Memberantas
serangga perusak bahan pangan
Pada bahan pangan kering
yang disimpan, penyebab kerusakan yang utama adalah ganguan serangga. Kerugian
karena gangguan serangga sangat tinggi pada padi – padian, biji – bijian dan
bahan pangan kering lainnya misalnya beras, jagung, berbagai jenis kacang,
rempah – rempah,kopi, ikan kering dan tepung terigu.
Untuk mencegah gangguan
serangga, biasanyan dilakukan fumigasi atau penyemprotan dengan insektisida
yang tertinggal pada bahan pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen. Lagi
pula, serangga dapat menjadi resisten terhadap insektisida tertentu, sehingga
daya buunh insektisida menjadi berkurang. Dengan dosis yang relatif rendah
antara 0,2 – 0,8 kGy, semua jenis serangga yang biasa ditemukan pada bahan
pangan dapat dilumpuhkan daya perusaknya.
4. Menurunkan
residu zat kimia pada bahan pangan
Zat kimia tambahan pada
bahan pangan umumnya mempunyai pengaruh negatif terhadap kesehatan, bila
kadarnya melebihi batas ketentuan, sedang bahan pangan iradiasi telah dapat
dibuktikan tidak berbahaya bagi konsumen setelah penelitian yang sangat teliti selama
kira – kira 30 tahun. Maka iradiasi telah dianjurkan untuk dipakai sebagai
pengganti zat pengawet kimia, baik mengantikan sama sekali ataupun hanya
menurunkan jumlah pemakaiannya, sehingga bahaya pun menjadi lebih kecil.
5. Perlakuan
untuk karantina buah – buahan
Penentuan karantina
mengharuskan buah – buahan tropis didisinfektasi terlebih dahulu sebelum
diimpor, karena sering didalam buah – buahan terdapat larva serangga yang
terkurung dalam daging buah – buahan atau biji – bijian, yang setelah tiba
dinegara tujuan dapat berkembang dan dapat pula menjadi salah satu sumber
bencana bagi pertanian. Perlakuan karantina yang lazim digunakan adalah buah-
buahan dialiri uap panas atau fumigasi serta membutuhkan waktu perlakuan yang
agak lama.
Dengan iradiasi, prosesnya
lebih cepat dan praktis,lebih efektif karena adanya daya tembus lebih besar dan
timbul persolan residu zat kimia.
E. Dosis
Iradiasi
Dosis yang
diizinkan bervariasi bergantung pada tipe bahan makanan dan juga aksi yang
diinginkan. Tingkat dosis yang diizinkan oleh FDA adalah sebagai berikut:
1. Dosis rendah
(hingga 1 kGy), digunakan untuk:
-
Mengendalikan serangga dalam biji-bijian
-
Mencegah pertunasan pada kentang
-
Mengendalikan jumlah trichinae dalam daging babi
-
Mencegah peluruhan serta mengendalikan serangga pada
buah dan sayuran
2. Dosis medium
(1 – 10 kGy), digunakan untuk:
-
Mengendalikan salmonella, Shigella, Champylobacter,
Yersinia, dan E. Coli dalam daging, unggas, dan ikan
-
Memperlambat pertumbuhan jamur dalam buah-buahan
3. Dosis tinggi
(>10 kGy), digunakan untuk:
-
Sterilisasi makanan secara komersial
PROSES ENKAPSULASI PANGAN
1. Pengertian
Enkapsulasi adalah suatu proses pembungkusan (coating)
suatu bahan inti, dalam hal ini adalah bakteri probiotik sebagai bahan inti
dengan menggunakan bahan enkapsulasi tertentu, yang bermanfaat untuk
mempertahankan viabilitasnya dan melindungi probiotik dari kerusakan akibat
kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan (Wu et al., 2000). Probiotik
adalah suplemen berupa mikroba hidup
yang memberi keuntungan
kepada manusia, khususnya dalam keseimbangan mikroflora usus (Fuller, 1999).
Pacifico et al. (2001) menyatakan bahwa
untuk komponen yang bersifat peka seperti mikroorganisme, dapat dienkapsulasi
untuk meningkatkan viabilitas dan umur simpannya. Bahan yang umum digunakan
untuk enkapsulasi adalah berbagai jenis polisakarida dan protein seperti pati,
alginat, gum arab, gelatin, karagenan, albumin dan kasein. Penggunaan bahan
untuk enkapsulasi perlu dipertimbangkan, karena masing-masing bahan mempunyai
karakter yang berbeda dan belum tentu cocok dengan bahan inti yang akan
dienkapsulasi (Desmond et al., 2002).
2. Penelitian tentang enkapsulasi
Penelitian tentang enkapsulasi probiotik sebelumnya sudah
dilakukan oleh beberapa peneliti dengan berbagai variasi bahan enkapsulasi dan
kultur yang dienkapsulasi, diantaranya : enkapsulasi Bifidobacteria dan
Lactobacillus dengan alginat – pati (Sultana et al. 2000), Lactobacillus
casei dengan alginat - tepung polard dan terigu (Widodo et al. 2003),
Bifidobacteria dengan whey protein (Picot dan Lacroix 2004), Lactobacillus
spp. dengan kalsium alginat (Chandramouli et al. , 2004).
Dari beberapa penelitian di atas dihasilkan bahwa
penggunaan bahan enkapsulasi dari jenis protein, memberi hasil ketahanan
setelah proses enkapsulasi yang lebih baik dan penggunaan bahan enkapsulasi
dari jenis polisakarida menyebabkan tekstur yang kasar pada mikrokapsul yang
dihasilkan maupun setelah diaplikasikan pada produk.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar