penerapan HACCP DAN KONSEP GMP

KONSEP PENERAPAN HACCP DAN KONSEP PENERAPAN GMP PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

 

Oleh

ILHAM RUSTNG

NIM. 10287

                                                                                                       

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN TERNATE

MAHASISWA JURUSAN GIZI TAHUN AKADEMIK

2012 / 2013

KATA PENGANTAR

Segala puji, hormat, kemulian dan ucapan syukur yang tiada henti – hentinya, penulis haturkan kehadirat Allah, Tuhan yang maha  Esa, maha pengasih dan maha Penyayang, atas segala rahmat, hidayahnya dan anugerah – Nya. Melimpahkan kekuatan berupa semangat dan inspirasi yang terus mengalir, sehingga makalah ini dapat terselesaikan. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah.

Dalam penyelesaian makalah ini penulis banyak mengalami kesulitan. Namun, berkat kerja keras dan usaha, akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.  Penulis  menyadari dalam penulisan makalah ini jauh dari kesempurnaan, ibarat    “ sebutir pasir di tepi lautan “ oleh sebab itu saran serta kritik yang membangun sangat kami harapkan sehingga membantu perbaikan penyusunan makalah selanjutnya. Semoga makalah  ini dapat berguna bagi kita semua.

                                                                                    Ternate, 22 September  2012

             Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A.      LATAR BELAKANG

Pelayanan gizi sesuai dengan kondisi pasien, yakni berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan pelayanan gizi adalah penyelenggaraan makanan, yang merupakan serangkaian kegiatan sejak penetapan peraturan pemberian makan, perencananaan menu, hingga distribusi makanan. Penyelenggaraan makanan dimaksudkan bagi pencapaian status kesehatan yang optimal bagi pasien / konsumen melalui pemberian diet yang tepat,( Depkes, 2006 ).

Di indonesia, negara yang diberikan Tuhan sumber daya alam yang sangat berlimpah, permasalahan keamanan pangan pada awalnya belum menjadi prioritas karena orang memiliki banyak pilihan makanan yang sehat dan aman. Namun ketika Indonesia mulai memperjual belikan produk makanan setelah berhasil swasembada, terjadilah interaksi dengan dunia luar. Keamanan pangan menjadi salah satu permasalahan yang harus diperhatikan betul – betul dan harus ada pemberian jalan keluar, karena dapat mempengaruhi pada pencapaian status kesehatan masyarakat yang optimal terutama pada proses penyelenggaraan makanan di RS untuk para pasien.

Semi – out sorching adalah sistem penyelenggaraan makanan institusi, yaitu menggunakan / memanfaatkan perusahaan jasaboga. Dalam hal ini pengusaha jasaboga selaku penyelenggara makanan RS. Untuk meminimalkan timbulnya bahaya yang terjadi akibat proses saat produksi, maka seluruh tahapan atau setiap proses produksi dialkukan control titik – titik krisis atau Critical Control Point ( CCP ). Mulai tahap penerimaan, sortasi, penyimpanan bahan makanan, pencucian, penyiangan, proses pengolahan, penyajian, dan pendistribusian.

Pengembangan resep pada menu makanan misalnya, perlu diikuti dengan upaya pengendalian produksinya. Contoh : pengembangan resep           “ Flower tempe isi sayuran saus tomat “ melalui penelitian HACCP ( Hazard Analyze of Critical Control Point . HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul, dan cara pencegahanya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk. HACCP digunakan untuk mengevaluasi dan memperbaiki cara produksi resep diatas dengan cara memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, dan sanitasi dalam proses produksi serta meningkatkan inspeksi mandiri. Agar produk pangan dapat diterima mutunya maka perlu pengendalikan mutu produk makanan yang harus diawali dengan prinsip penerapan GMP ( Good maufacturing Practies), dengan cara mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan.

B.       Tujuan

1.      Tujuan Umum

Menjamin kualiatas keamanan makanan dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan ( food bor disiase )

2.      Tujuan khusus

-          Mahasiswa mampu menerapkan Penerapan HACCP, dalam penyelenggaraan makanan

-          Mahasiswa mampu menerapkan penerapan GMP dalam penyelenggaraan makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.      Tinjauan tentang  HACCP

1.      Pengertian

HACCP ( Hazard Analyze of Critical Control Point ),  adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya, untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan. Sedangkan Titik kendali Kritis ( TKK ) atau Critical control Point ( CCP ), adalah titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada suatu produk makanan.

HACCP FTIST adalah suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Sedangkan CCP pada suatu resep adalah titik , prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada produk FTIST.

2.        Prinsip HACCP

Prinsip sistem HACCP yng diadopsi pada SNI 01 – 4852 – 1998 sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh, yakini sebagai berikut :

1.      Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis biaya

2.      Prinsip 2 : menentukan titk kendali kritis ( TKK )

3.      Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

4.      Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK

5.      Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali

6.      Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

7.      Prinsip 7 :  menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan  yang sesuai dengan prinsip – prinsip dan penerapannya.

Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus berkesinambungan, artinya tidak terhenti setelah satu tahap analisis selesai dilakukan dan bahaya terselesaikan. Konsepsi perputaran tujuh prinsip ini sangat identik dengan penetapan program pengelolaan lingkungan pada ISO 14001. Kondisi awal suatu objek dipotret dengan teliti, ditemukan titik lemah dari segi keamanan pangan, kemudian dibuatkan program pemantauannya, dan akhirnya dikendalikan. Setelah berhasil mengendalikan bahaya, proses pemantauan masuk dalam operasi rutin. Identifikasi bahaya tidak pernah dihentikan meskipun program pemantauan sudah sukses, tetapi terus dilakukan tanpa henti. Penemuan titik kendali kritis baru sangatlah mungkin terjadi sehingga memerlukan program khusus yang dirancang secara spesifik.

3.        Pedoman Penerapan HACCP

Sebelum menerapkan  HACCP untuk setiap instansi, maka instansi tersebut harus telah menerapkan prinsip Umum Pangan dan Codex. Pedoman dari Codex yang sesuai, serta peraturan keaamanan pangan terkait. Tanggung jawab manajemen di instansi tersebut adalah pentng untuk menerpakan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, kategori konsumen yang berkepentingan dan bukti – bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada titik kendali kritis. Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasional.

PERERAPAN HACCP

Penerapan prinsip – prinsip HACCP terdiri dari tugas – tugas berikut :

Urutan Logis Penerapan Haccp

 

4.        Contoh Identifikasi Bahaya dan Resiko Bahaya dengan Menggunakan Sistem HACCP

Tabel. Form 1 ( identifikasi Bahaya )

No	Bahan mentah / bahan tambahan	Jenis Bahaya	Cara pencegaha
1	Tempe kedelai	-          Serangga -          Kotoran -          Debu	-          Penyimpanan pada wadah tertutup,kering -          Penerimaan sesuai spesifikasi
2	Wortel	-          Busuk -          Berulat -          Pestisida	-          Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak berulat -          Pencucian bahan hingga bersih -          Disimpan pada suhu 100 C
3	Buncis	-          Busuk -          Berulat -          Pestisida	-          Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak berulat -          Pencucian bahan hingga bersih -          Disimpan pada suhu 100 C
4	Tomat	-          Busuk -          Berulat -          Peptisida -          Penyot	-          Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak berulat -          Pencucian bahan hingga bersih -          Disimpan pada suhu 100 C -          Penyimpanan tidak ditumpuk
5	Roti tawar putih	-          Berjamur -          Serangga -          Apek	-          Disimpan ditempat kering dan tertutup -          Penerimaan sesuai spesifikasi
6	Bawang putih	-          Jamur -          Kotoran -          Busuk -          Pestisida	-          Sortasi -          Pembersihan -          Penyimpanan tempat yang kering -          Bahan dikupas pada waktu akan digunakan -          Bagian yang busuk dihilangkan atau dibuang
7	Jahe	-          Kotoran -          Serangga	-          Pilih yang berkualitas baik, bersih, dan tidak ada kotoran

B.       Tinjauan Tentang GMP ( Good Manufacturing Practies )

1.        Pengertian

Good Manufacturing Practies ( GMP ) atau cara produksi makanan yang baik ( CPMB ) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar – benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar negeri.

2.        Pendekatan Sistem Pada Pengelolaan GMP

Sistem manajemen mutu yang telah diadopsi oleh banyak industri  pangan maupun institusi di Indonesia saat ini telah mampu mengelola GMP secara sistematik. Sistem manajemen mutu ISO seri 9001 : 2000 telah memberikan terobosan penting pada pengelolaan dalam bidang penyelenggaraan makanan di Indonesia.

Sistem manajemen mutu ISO 9001 : 2000 memusatkan pengembangan sistem dengan dua pendekatan, yaitu pendekatan sistem manajemen mutu yang mengerakkan fungsi manajemen deming, mulai dari perencanaan, penerapan, evaluasi, dan perbaikan. Tujuan yang ingin dicapai adalah kepuasan pelanggang, yakni menyediakan produk sesuai dengan keinginan pelanggang. 

Pendekatan proses adalah suatu aktivitas yang mengubah masukan menjadi keluaran. Melalui pendekatan proses institusi memerhatikan semua unsur yang terlibat saat mengubahn masukan menjadi keluatan. Kedua pendekatan ini bertumpu pada sistem pengololaan data yang dapat dipercaya untuk pengambilan keputusan. Dengan demikian, tidak mengherankan apabila sistem manajemen modern sangat mewarnai teknik semestinya.

3.        Aspek – aspek dalam GMP

Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan kontruksi higienes untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienes untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja, serta dokumentasi yang tepat.

Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Komponen dasar tersebut dapat dilihat pada gambar berikut :

 

Gambar. Komponen dasar dari GMP

4.        Penerapan GMP  Penyelenggaraan Makanan

Contoh tabel penerapan GMP dalam penyelenggaraan makananan.

penilaian	Parameter			Jumlah responden	( % )
	baik	cukup	kurang		Baik	Cukup	Kurang
Pengetahuan terhadap hygiene dan sanitasi perorangan ( termasuk pengguanaan APD )
Perilaku hygiene dan sanitasi petugas pengolah makanan saat bekerja

Keterangan :

-          Untuk pengetahuan, jumlah benar di kali 5

-          Untuk prilaku, jumlah benar di kali 10

Baik, jika jumlah skor benar > 80 %

Cukup, jika jumlah skor benar 60 – 80%

Kurang baik, jika jumlah skor benar < 60 %

BAB III

PEMBAHASAN

A.      PEMBAHASAN

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Kemanan pangan berkaitan dengan sanitasi makanan, yaitu salah satu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan membebaskan makanan dan minuman dari segala  bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan. Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,penjualan hingga saat makanan atau minuman tersebut siap untuk diberikan kepada konsumen.

Keamanan pangan merupakan masalah penting, sehingga perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Tingkat serangan penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan hingga saat ini masih tinggi, meskipun prinsip – prinsip yang mendasari pengendaliannya telah diketahui. Pendekatan tradisional melalui pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir, dianggap gagal untuk mengatasi masalah yang berkaitan dengan keamanan pangan.  Mutu produk pangan tidak dapat dijamin hanya berdasarkan hasil uji akhir di laboratorium,  tetapi harus diawasi sejak dari pengadaan bahan baku, penanganan dan pengolahan, hingga ke tangan konsumen akhir. Produk pangan atau makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani, diolah, dan distribusikan secara baik dan benar.

Sebagai upaya untuk mewujudkan keamanan pangan, maka dilakukan beberapa kajian yang terkait dengan keamanan pangan. Kajian ini antara lain adalah Good Manufacturing Product ( GMP ), skor keamanan pangan (SKP ) dan Hazard Analize Critical Control Point ( HACCP ). HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan. Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan. Tujuan tersebut dapat tercapai melalui evaluasi cara memproduksi bahan pangan, yakni mengetahui potensi bahaya, memperbaiki cara memproduksi bahan pangan melalui evaluasi cara penanganan, pengolahan dan penerapan sanitasi, meningkatkan pemeriksaan industri pangan. Hal ini dilakukan secara mandiri oleh karyawan. Pada dasarnya, metode HACCP ditujukan mengendalikan semua potensi bahaya ( titik kendali kritis ) yang mungkin terjadi selama proses produksi.

BAB IV

PENUTUP

A.      KESIMPULAN

1.      HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu produk makanan.

2.      Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat, yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara mencegah terjadinya keracunan makanan.

3.      Good Manufacturing Practies ( GMP ) atau cara produksi makanan yang baik ( CPMB ) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan – persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

4.      Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar – benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar negeri.

B.       SARAN

1.      Karena kemanan pangan merupakan masalah yang sangat penting, maka dari pihak pemerintah atau instansi yang menyelenggarakan makanan agar memperhatikan betul – betul mengenai pengawasan mutu pangan, sehingga tidak menimbulkan keracunan akibat konsumsi makanan.

2.      Diharapkan agar ada peningkatan inspeksi mandiri pada proses produksi FTIST

3.      Diharapkan ada pemantauan dan pengevaluasian penanganan, pengolahan dan sanitasi  yang berkesinambungan pada instansi yang menyelenggarakan  makanan

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang irianton. ( 2012 ).  Penyelenggaraan Makanan.  Yogyakarta : Leutika.

Hermawan Thaheer. ( 2005 ). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta : Bumi Aksara